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7 ricas recetas de Valencia

2012-01-31T03:51:00.000-08:00

Olleta

Ingredientes:
1 kg de cerdo (rabo, tocino, morro...), 2 morcillas, 100 gr de judías blancas secas, 100 gr de garbanzos, 300 gr de nabo, 1 tomate, 3-4 ajos, 400 gr de arroz, agua, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

Poner una cazuela de barro al fuego con 4 litros de agua, echar el cerdo troceado, las morcillas, el nabo pelado, lavado y cortado y las judías y los garbanzos previamente remojados desde el día anterior.
Aparte, sofreír los ajos pelados y cortados en láminas, con el tomate rallado y añadir a la cazuela.
Dejar cocer 2 horas y echar el arroz y ajustar de sal. Cocer hasta que el arroz esté en su punto.

Coca morena o de llimonà

Ingredientes:
4 claras de huevo, 8 yemas, 1/2 kg de azúcar, 172 l de leche, 200 ml deaceite de oliva (un vaso), 150 gr de almendra, 400 gr de harina, 1 cucharadita de canela en polvo, la ralladura de un limón grande, 4 gaseosas.

Preparación

Montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y las yemas. Mover un minuto y añadir el resto de los ingredientes.
Disponer en una placa o bandeja de horno untada con aceite y meter al horno, previamente calentado a 170º C, durante 35 minutos.

Arnadí

Ingredientes:
Calabaza, azúcar, almendra, piñones, corteza de limón.

Preparación

Hervir la calabaza y dejar escurrir todo un día.
Después de ese tiempo, mezclar la misma cantidad de calabaza cocida que de azúcar, canela en rama y la corteza de limón. Confitar y colocar después en una cazuelita de barro.
Decorar la superficie con almendras y piñones, por último acabarlo en el horno.

Blat Picat

Ingredientes:
600 gr de trigo picado, 1 manojo de pencas, 1 manojo de acelgas, 1 chirivia, 1 nabo, 1/4 de garbanzos puestos en remojo el día anterior, 1/4 de judías secas puestas en remojo el día anterior, 1/2 kg de cerdo (oreja, morro y costilla), 1 cebolla, 1 tomate, aceite de oliva, sal y azafrán.

Preparación

Poner aceite en una cazuela y sofreír la carne y toda la verdura ya limpia, a trocitos.
Echar el agua y cuando hierva añadir los garbanzos, el trigo picado y cuando de nuevo vuelva a hervir echar las judías.
Dejarlo a fuego lento durante 2 horas. Debe quedar una mezcla melosa, ni caldosa, ni seca.

Arroz al horno con pasas y croquetas

Ingredientes:
200 gr de garbanzos, 400 gr de arroz, 60 gr de pasas sin pepitas, 250 gr de croquetas, 2 cabezas de ajo, 1 patata pequeña, caldo de cocción de los garbanzos, azafrán, aceite de oliva, sal.

Preparación

En una cazuela echar el arroz y una pizca de azafrán.
Aparte, sofreír los ajos y a continuación añadirlos al arroz. Agregar las pasas, los garbanzos ya cocidos, el caldo y la patata laminada (algo más gruesa que para tortilla) por encima.
Por último, añadiremos las croquetas (ya fritas) y rectificar de sazón.
Poner la cazuela en el horno precalentado a 200º C y cocer unos 25 minutos.

Buñuelos de calabaza (II)

Ingredientes:
Calabaza, levadura prensada, harina, ralladura de limón, azúcar, canela molida.

Preparación

Cocer la calabaza y dejarla enfriar. Después, separar la pulpa de la corteza y las semillas.
En un bol disponer la calabaza limpia, añadir harina, ralladura de limón y canela. Dejar la masa en algún lugar con temperatura elevada (cerca de una fuente de calor, por ejemplo del radiador) para facilitar la fermentación.
Cuando ha subido la masa lo suficiente, empezar a echar los buñuelos al aceite caliente, a unos 170º C. Una vez fritos espolvorearlos con azúcar.

All i pebre de anguila

Ingredientes:
750 gr de anguila, 500 gr de patatas, ajos, pimentón, laurel, aceite de oliva, agua, sal, almendras, pimienta blanca molida.

Preparación

Poner la paella al fuego con el aceite. Una vez caliente echar las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos. Añadir los ajos en láminas. Sofreír unos 5 minutos y echar el pimentón. Sofreír con cuidado para que no se queme.
Echar el agua, los trozos de anguila y el laurel. Dejar hervir unos 25 minutos.
Preparar aparte un picadillo de ajo, almendra y pimienta molida.
Ajustar el punto de sazón del guiso y añadir el picadillo anterior. Remover, dejar dar un hervor y servir caliente.

Congreso lomejordelagastronomia.com del 6 al 9 de noviembre en Alicante

2010-11-09T03:51:00.001-08:00

700 profesionales, 170 talleres, 100 catas y 75 barras y mucho más, durante 9 días, han convertido a Alicante en la capital de la Gastronomía
-Resaltamos una excelente noticia para Denia: El chef del restaurante Jöel Bistronòmic (situado en la capital de la Marina Alta), el jovencísimo Rafael Soler, ha ganado la VI Edición del Concurso Nacional a la mejor barra de Pinchos y Tapas Trofeo Cruzcampo, celebrado en este Congreso
-En esta edición se ha buscado acercar la alta cocina al público con precios populares y una mayor interactividad
-Figuras de la talla de Ferran Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Denis Martin, Paolo Lopriore, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Paco Torreblanca o Joël Robuchon, se han alternado con talleres sobre, helados, bocatas de diseño, tecnología de los sabores, aplicaciones del chocolate, microvegetales o cocina bistronómica
- El Congreso se inició con las Jornadas de Hermanamiento de la Cocina Árabe y Cristiana; la Semana Gastronómica de Puertas Abiertas y la Semana de la Tapa y los Salazones, todo ello entre el 1 y el 9 de noviembre
- Durante el congreso se ha celebrado el XII campeonato de España de Tortilla de Patata, el VIII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso interior”, el VI Campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas y se han entregado los premios “Matías Gorrotxategi” y “Florencio Sanchidrián” al mejor asado de carne de España y al establecimiento que más cuidado presta al jamón ibérico, respectivamente.

Alicante (29-10-10).- Del 6 al 9 de noviembre se ha celebrado en el recinto ferial de Alicante el XII Congreso lomejordelagastronomia.com, que en esta edición ha contado con un intenso programa con el que se pretende revolucionar este tipo de encuentros.

Las conferencias, talleres, concursos, actividades y demostraciones se han sucedido a ritmo vertiginoso y los asistentes además de conocer a la élite de la cocina actual o ver en acción a los grandes chefs, desde los más innovadores a los más tradicionales, han podido degustar sus platos y aprender sus secretos.

Nunca antes la alta cocina había sido tan interactiva ni estado tan cerca del público, ya que frente a lo que se pudiera pensar, la crisis económica y cultural actual no sólo no ha menguado la calidad del congreso, sino que ha sido aprovechada por su director, el crítico gastronómico Rafael García Santos, para dar una vuelta de tuerca a este evento, que da un salto cuantitativo, pero sobre todo cualitativo.

Así, durante una semana se ha podido “disfrutar de los mejores platos y productos y aprender de las últimas innovaciones” según palabras de García Santos, quien insiste que “no hace falta ser rico para comer bien, sino que hay que tener actitud”.

Programa

En el congreso se han organizado todo tipo de actividades para difundir entre los profesionales y aficionados el conocimiento de vinos, manjares, pinchos, platos, pasteles y cócteles, acentuando la mediterraneidad dentro de un espíritu cosmopolita.

Un congreso para todos los públicos cuyo intenso programa estaba pensado para que el público pueda hacer una “visita a la carta”, eligiendo lo que más le interesa.

El intenso programa no deja lugar a dudas. Uno de los platos fuertes del congreso ha sido sin duda la participación de 700 profesionales, entre los que se encuentran algunos de los chefs más prestigiosos del momento. Lecciones magistrales que han venido de la mano de Ferran Adrià, a quien se le ha rendido un homenaje a través de un análisis histórico de su obra; Martín Berasategui, Joan Roca, Denis Martin, Paolo Lopriore, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Paco Torreblanca o Joël Robuchon, a este último se le ha entregado el Premio al Mérito Turístico.

Numerosos talleres

Pero además, los fogones han estado en marcha con un sinfín de talleres que han abarcado todos los aspectos de la gastronomía. Así, Anselmo Juárez y Santiago Hernández del restaurante “Zeitum” de Úbeda han hablado sobre los desayunos saludables de pan y aceite, mientras que cuatro de las mejores barras de España (Senen González de "Sagartoki ", Vicente Patiño de “Oleo”, Darran Williamson de “Bitoque” y Edorta Lamo “A fuego negro”) han enseñado a elaborar sus pinchos y tapas; Paco Carretero, Alfonso Herce, Andrés Sirvent, Xavier Calatayud y Lorenzo Blanco, ganadores del Premio Internacional de la Crítica en el Campeonato del Mundo de Heladería, han presentado diferentes sabores, texturas y presentaciones para hacer “los mejores helados” y Víctor Taborda, Jefe de Cocina del prestigioso restaurante “La Veranda”, que ofició para la familia Obama en su estancia en Marbella, ha presentado las nuevas combinaciones, aplicación de técnicas de alta cocina, emplatado y ornamentación para degustar bocatas de diseño.

Tecnología y microvegetales

Además, durante el encuentro se ha hablado de tecnología de los sabores, gracias a la participación de Kiko Sosa, un “afamado arqueólogo del paladar” que ha efectuado un recorrido por la memoria olfativa y gustativa con un centenar de productos; así como de factores de percepción sensorial en la alta cocina, de la mano del cocinero Paco Morales.

También los microvegetales han tenido su hueco en el taller impartido por el holandés Rob Baan, que ha enseñado a los asistentes los últimos productos existentes en el mercado y sus propiedades, así como las asombrosas creaciones con chocolate y las técnicas para trabajar este producto que han presentado pasteleros de máximo nivel como Paco Torreblanca y su hijo Jacob.

Pero son sólo unos ejemplos. Cada día se han impartido más de 20 talleres que han analizado desde el atún rojo del Mediterráneo, hasta la trufa negra de Aragón, pasando por los cardos rojos de Ágreda, la alta cocina a la parrilla, la cocina con algas o la bistronómica, así como las frituras, las sopas frías o el pato Martiko.

Grandes chefs de todas las Comunidades se han trasladado hasta Alicante para enseñar sus últimas creaciones y los productos e ingredientes más característicos, pero también se ha contado con presencia internacional, no sólo por la presencia de Robuchón, sino también por reputados cocineros croatas, país invitado de Casa Mediterráneo, institución pública destinada a promover los lazos de unión entre España y los países de la ribera mediterránea.

De Francia han llegado dos de los chefs más relevantes del sur de Francia, ambos Cocinero del Año en las últimas ediciones de Gault&Millau, Mauro Colagreco y Jean-Luc Rabanel, además la alta cocina italiana ha estado presente con cocineros de la talla de Paolo Lopriore, los hermanos Cerea, Pino Cuttaia y Matteo Baronetto.

Jornadas de Hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana

Las jornadas han contado además con un preludio de lujo, como han sido las Jornadas de Hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana que se han celebrado en Elche el 2,3 y 4 de noviembre. Durante tres noches se han servido ocho platos elaborados por cocineros llegados del Líbano, Siria y Túnez que han competido con los preparados por chefs alicantinos que han reinventado platos inspirados en el legado árabe.

Pero el Congreso también ha dejado hueco para la parte más lúdica, así como para un debate gastronómico que ha venido de la mano de personalidades como el Gran Wyoming, Santiago Segura, Carlos Marzal, Juan Echanove, Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Javier Nart y Antonio Fraguas Forges quienes, moderado por Pepa Fernández, han debatirdo sobre gastronomía

Otros campeonatos

Y por si fuera poco, dentro del congreso se ha organizado el XII campeonato de España de Tortilla de Patata, el VIII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso interior”, el VI Campeonato de la Mejor Barra de Pinchos y Tapas y la entrega de los premios “Matías Gorrotxategi” y “Florencio Sanchidrián” al mejor asado de carne de España y al establecimiento que más cuidado presta al jamón ibérico, respectivamente.

En el apartado de degustaciones destacan las de 1.000 milhojas de Torreblanca, 1.000 cubalibres de Foie Gras, 1.000 pasteles de chocolate, cursos y degustaciones de gin tonic, daiquiri y mojitos, catas de jamones, maridajes de nueces, vinos, quesos y frutas, además de realizarse catas de los mejores vinos.

Rafa Soler gana el VI Campeonato de España a la mejor barra de Pinchos y Tapas

El chef del restaurante Jöel Bistronòmic de Dénia, Rafael Soler, ganó la VI Edición del Concurso Nacional a la mejor barra de Pinchos y Tapas Trofeo Cruzcampo, que se celebró en el Congreso lomejordelagastronomía.com. El joven cocinero Soler concursó con un Pincho de Caballa, aguacate, algas y encurtidos; un Cremoso de bacalao, patatas, coliflor y alioli; un pincho de Hígado de rape, ácidos, amargos y picantes; y unas Alitas de pollo en all i pebre.

El tarraconense Andreu Ruíz cocina la mejor receta con aceite de oliva

El chef tarraconense Andreu Ruiz, de L'Arrosseria de L'Andreu (Tarragona), se ha proclamado vencedor del VIII Campeonato Internacional de Platos con Aceite de Oliva, que se ha celebrado en el marco del XII congreso "Lo Mejor de la Gastronomía.com".
Seis cocineros españoles, tres italianos y uno croata han disputado este concurso a partir de una receta elaborada con aceite de oliva. Ruiz, que se ha hecho con un premio de 18.000 euros que ha recibido de la vicepresidenta de la Diputación de Jaén, María Angustias Velasco. Su plato: "arroz, aceite y chipirones" con el que ha rendido homenaje a los pescadores de su tierra. En esta edición han participado Deniz Zembo de Le Mandrac (Croacia), Fernando Pérez Arellano de Zaranda (Mallorca), Anselmo Juárez de Zeitúm (Jaén), Luca Abbadir del establecimiento Madonnina del Pescatore, (Italia), Iñaki Rodaballo del "Bakh" de Vitoria (Álava) y Rubén Trincado del "Mirador de Ulia" en San Sebastián. También Davide Zunino del "Olio Colto" en Taggia (Imperia), Massimo Guzzone de La Pista (Italia), Andreu Ruiz de L'Arrosseria de L'Andreu (Tarragona) y Ramón Piñero del Marqués de Riscal (Álava).

Senen González, de Vitoria, gana La mejor tortilla de patatas

El cocinero Senen González, del bar de vitoriense 'Sagartoki', ha ganado el XII Campeonato de Tortilla de Patatas de España, celebrado en la Institución Ferial Alicantina (IFA) dentro del certamen 'Lo Mejor de la Gastronomía'. El secreto de su tortilla es la matería prima, "unos buenos huevos de caserío y patata de Álava", aunque ha añadido que la técnica es esencial,"lo más importante". Senen comenzó a desarrollarla hace unos años, para lograr "el punto de caramelización de la patata" justo.
El cocinero de 'Sagartoki' echa el huevo batido sobre las patatas tostadas "sin dejar que cuaje", para, a continuación, darle "vuelta y vuelta, y al plato", ha comentado. Para conseguir la textura adecuada, realiza el corte de la patata "en juliana", pues si la trocea demasiado pequeña "se hace una pasta que la compacta demasiado". El objetivo es que la patata "se una con el huevo y quede perfecto", ha señalado.
En la final del campeonato nacional de tortilla de patatas han competido Ciri González ('La Encina'), de Palencia; Concha Marfil ('La Ardosa'), de Madrid; Alfredo García ('Sylcar'), de Madrid; Iñaki Rodaballo ('Bakh'), de Vitoria; María Pilar Fernández ('Las Canteras'), de Valladolid; Milagros Quintana ('La Fuente'), de Cantabria; y José Luis Valerio ('Belatzgorri'), de Vizcaya.
La lista se completa con Robert Suárez ('Casa Carmen'), de La Coruña; Lidia María Vargas ('Mesón O Pote'), de Betanzos; Ely Velázquez ('El Picoteo de Ely'), de Valladolid, y Francisco Javier Puertas ('Manila'), de Santander. Cada participante deberá elaborar una tortilla de entre 6 y 8 raciones destinada a la cata del jurado. A continuación, se dará paso a la elaboración y degustación de las tortillas de patata elaboradas por Juan Echanove, Santiago Segura y Pepa Fernández.

Premio a los turroneros de Xixona

El turrón Artesanos 1780 Coloma García y El Abuelo han conseguido la medalla de oro calidad en la modalidad de turrón de Jijona en el XII congreso Lo Mejor de la Gastronomía, mientras que Injihesa ha conseguido la máxima distinción en cuanto a turrón de Alicante. Los galardones han sido entregados por la directora general del Patronato de Turismo de Alicante, Gema Amor, y el presidente del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, José Enrique Garrigós, en el marco del congreso.

Más información: www.lomejordelagastronomia.com

Denia, te adoro

2010-02-10T12:06:00.000-08:00

Me encanta Denia, también lógicamente su gastronomía, que conozco en parte y que quiero compartir con todos desde aquí. Amén de ir descubriendo, esos platos que todavía no he probado. Su cocina cien por cien marinera y mediterránea se merece un 10. En este blog no sólo te voy a hablar de gastronomía, quiero además acercarte a Denia ciudad, una población mediterránea, llena de encanto, con 20 kilómetros de playas, deliciosa para callejear, con rutas increíbles para disfrutar en plena naturaleza... Yo buscaba un lugar donde establecer mi residencia en la playa y tras varios años buscando un destino que reuniera, a mi juicio, todo aquello que yo consideraba esencial, encontré Denia. O Denia me encontró (o engatusó) a mí. Mi propósito es contarte todos y cada uno de los motivos.

Y volviendo a su gastronomía, para abrir boca, mira qué recetas más ricas y sabrosas... podrás probar

Gambas de Denia cocidas

Ingredientes:
2 kg de gambas de Denia, 10 l. de agua de mar, sal gruesa.

Preparación
1. Poner a cocer el agua de mar en una cazuela y agregar la sal gorda. Cuando el agua comience a hervir, echar las gambas, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción durante 4 minutos.
2. Pasado este tiempo, retirar el recipiente del fuego y enfriar el agua con hielo.
3. Servir las gambas de inmediato.

Gambas de Denia a la plancha

Ingredientes:
2 kg de gamba de Denia, sal gorda.

Preparación
1. Disponer sal marina en una plancha formando una capa de 1 cm aproximadamente y calentar.
2. Cuando la sal comience a convertirse en costra, añadir las gambas.
3. Mantener las gambas sobre la sal 2 minutos y medio por cada lado y servir.

Gambetas con acelga
Ingredientes:
100 gr de acelgas, 1/2 diente de ajo, aceite de oliva, 3 gr de pimentón dulce, 1 o 2 guindillas, 200 gr de gambetas, sal.

Preparación
1. Rehogar el ajo picado en aceite y sofreír con las acelgas y las gambitas. Cuando ya están bien sofritas agregar el pimentón dulce, la guindilla y la sal.
2. Agregar después un poco de agua (lo mínimo posible, siempre tiene que quedar presente el aceite) y dejar a fuego lento hasta que terminen de cocinar.

Pulpo con pencas

Ingredientes:
2 kg de pulpo grueso, 6 pencas, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, 5 hojas de laurel, 50 gr de pimienta en grano, 1 cucharada de pimentón dulce, 250 cl de aceite, sal.

Preparación
1. Comprar los pulpos frescos y gruesos. Mantener en el congelador durante 1 semana para ablandarlos.
2. Transcurrido el plazo, limpiar los pulpos y cortar en trozos de 3 cm de tamaño.
3. Colocar en una cazuela 1/4 litro de aceite de oliva, añadir la cebolla cortada en gajos, las pencas cortadas que previamente habremos puesto en remojo en agua y sal para que pierdan el amargor, la cabeza de ajos, el laurel, la pimienta y el pimentón, todo en crudo.
4. Agregar el vino blanco y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas aproximadamente, hasta que el pulpo esté en su punto.

Sangre con cebolla

Ingredientes:
500 gr de sangre cocida, 3 cebollas, orégano, 1 cabeza de ajos, 1/2 l. de caldo de carne, 1 guindilla (opcional), aceite de oliva, sal.

Preparación
1. Sofreír en un poco de aceite la sangre, cortada previamente en cuadrados de unos 3 cm y reservar.
2. A continuación, asar la cabeza de ajos y reservar.
3. Picar la cebolla y sofreirla. Una vez dorada, agregar la guindilla y el caldo de carne. Una vez sazonado el conjunto, agregar la sangre y la cabeza de ajos.
4. Mantener a fuego lento hasta que la sangre esté en su punto.

Borreta de melva

Ingredientes:
300 gr de melva en salazón, 8 tomates secos, 1 manojo de ajetes, aceite, sal, agua.

Preparación
1. Desalar la melva durante 3 horas.
2. Desalar los tomates secos 1 hora. Secar ambos ingredientes y reservar.
3. Sofreír los ajos tiernos troceados y agregar los tomates.
4. Calentar agua con la melva y cuando rompa a hervir pasar rápidamente a agua con hielo, para que quede dura. Secar.
5. Incorporar la melva troceada y dejar cocer a fuego lento, agregando un poco de agua.
6. Rectificar de sal y mantener la cocción durante 15 minutos aproximadamente.

Coca de anchoas

Ingredientes:
250 gr de anchoas, 250 gr de harina de trigo, 200 gr de harina de maíz, aceite de oliva, sal, agua.

Preparación
1. En una cazuela poner a calentar agua con un puñado de sal y un vaso de aceite. Cuando comience la ebullición retirar del fuego.
2. Añadir la harina de maíz (más fuerte) y la de trigo, previamente mezcladas y tamizadas (pasadas por un colador fino). Remover hasta formar una pasta homogénea.
3. Dejar reposar la masa 20 minutos y formar con ella unas tortitas planas.
4. Hornear a 200º C. Cuando estén casi doradas, agregar por encima trocitos de anchoa, previamente desalados y desespinados.

Coca crujiente de boquerones

Ingredientes:
500 gr de boquerones, 2 tomates maduros, 1/2 cebolla, 200 gr de hojaldre, albahaca fresca, pimienta, aceite de oliva, 1 limón, aceite balsámico, sal.

Preparación
1. Limpiar los boquerones y macerarlos unas horas con el liimón, aceite de oliva virgen y sal.
2. Estirar con ayuda de un rodillo el hojaldre hasta que quede muy fino, pinchar con un tenedor y hornear a 180º VC, colocando un peso encima, por ejemplo garbanzos crudos. De este modo el hojaldre quedará crujiente y plano.
3. A continuación, despepitar los tomates, cortarlos en láminas, sazonarlos y hornearlos.
4. Pochar las cebollas a fuego lento y salpimentar.
5. Colocar sobre el hojaldre el tomate, después la cebolla y los boquerones con la piel a la vista.
6. Hornear ligeramente el conjunto y aderezar con el aceite de albahaca (triturar la albahaca con el aceite).

Coca de guisantes

Ingredientes:
500 gr de harina de trigo, 1 gr de levadura de fuerza, 2 cucharadas de aceite, 1 huevo, 500 gr de guisantesz, 200 gr de atún en salazón, 2 cebollas.

Preparación
1.Amasar la harina, la levadura, el huevo, la sal y las 2 cucharadas de aceite frío. Dejar en reposo 30 minutos.
2. Aplanar y distribuir la masa en una fuente de horno engrasada.
3. Sofreír la cebolla bien picada, agregar los guisantes y por último el tronco de atún, previamente desalado durante 5 horas.
4. Rellenar cada coca con una porción del sofrito y hornear a 200º C.

Aspencat

Ingredientes:
2 tomates, 2 pimientos rojos grandes, 2 pimientos verdes, 2 berenjenas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 100 gr de migas de bacalao, aceite de oliva, vinagre, sal.

Preparación
1. Desalar las migas de bacalao entre media y una hora (según el calor). Escurrir y reservar.
2. En una bandeja colocar los pimientos, las berenjenas, los tomates, las cebollas con un poco de aceite y sal.
3. Hornear y dar la vuelta para que se asen por todas partes.
4. Dejar enfriar y pelar, eliminando piel y semillas. Colar el caldo que hayan soltado y reservar.
5. Machacar los dientes de ajo en el mortero.
6. En un bol colocar las verduras troceadas y a tiras limpias, aliñar con el caldo del asado, agregar un poco de aceite, los ajos machacados, un poco de vinagre y sal. Dejar macerar un rato antes de servir.

Tomacat

Ingredientes:
200 gr de "sangatxo", 3 pimientos verdes, 2 berenjenas, 4 tomates, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, sal.

Preparación
1. En un caldero de hierro sofreír los pimientos verdes, cortados a tiras y reservar. Los pimeitnos una vez fritos o asados deber taparse con papel de cocina durante 15 minutos. A continuación, resultará más fácil pelarlos.
2. A continuación, añadir los ajos y la berenjena cortada a pedazos, sin que llegue a dorarse.
3. Agregar los tomates pelados (es conveniente pelar los tomates y eliminar las semillas) y finalmente, incorporar el "sangatxo", previamente desalado durante 1 hora.
4. Añadir un poco de agua, rectificar de sal y cocer a fuego lento durante 25-30 minutos.

Erizos al natural

Ingredientes:
4 docenas de erizos.

Preparación
1. Cortar los erizos, bien con una guillotina o con ayuda de unas tijeras. En este último caso, introducirlas por la parte superior y cortar en forma de corona.
2. A continuación, lavar con agua de mar ( o agua con sal en su defecto).
3. Comer con una cucharilla.

Arroz a banda

Ingredientes:
1 ñora, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, 4 ajos, perejil, 75 ml. de aceite (un cucharón de servir sopa aprox.), 2 cucharadas de tomate triturado, 2 litros de caldo de pescado, sal, 1 pizca de pimienta, 1 cucharadita pequeña de azafrán, 1 cucharada de pimentón, 1 sepia mediana picada, 400 gr de arroz.

Preparación
1. Picar una ñora, media cebolla, una hoja de laurel y dos ajos, todo triturado y mezclado.
2. Por otra parte, picar 2 ajos, perejil y mezclar con un poquito de agua.
3. Preparar un caldo de pescado con muucha variación de pescado (rascasas, caballa, cabeza de rape, cangrejos, galeras...).
4. Sofreír la sepia con los 75 ml. de aceite y un poco de sal. Añadir de 2 a 3 cucharadas de la mezcla de ñora efectuada antes, una cucharada de la mezcla de ajo, el tomate y sofreír.
5. Añadir la pimienta, el azafrán y echar el arroz. Sofreír lentamente.
6. Agregar posteriormente el pimentón, mezclarlo con el resto y ensegida, añadir el caldo de pescado.
7. Hervir a fuego fuerte 15 minutos aproximadamente (cuando lleve unos minutos hirviendo, rectificar de sal). Bajar el fuego y esperar a que se consuma el caldo. Una vez consumido apagar el fuego.
8. Este plato se sirve acompañado de "all i oli" (ajoaceite).

Arroz caldoso marinero

Ingredientes:
320 gr de arroz ecológico bomba (se recomienda a ser posible el de la marjal de Pego), 100 gr de aceite de oliva, 400 gr de gambas de Denia, 100 gr de rape troceado, 100 gr de lomos de escorpa, 800 gr de morralla, 100 gr de sepia troceada, 1 ñora, 6 dientes de ajo, 2 tomates naturales frescos, perejil, pimentón dulce, azafrán.

Preparación
1. Sofreír la ñora y reservar.
2. Cocer la morralla en una olla con 1,5 litros de agua y colarlo.
3. Sofreír las gambas, el rape, la escorpa y la sepia.
4. Añadir una samorreta hecha de tomate natural, ajo picado y un apizca de pimentón.
5. Incorporar el caldo del pescado, la ñora sofrita, el azafrán, una ramita de perejil y el arroz.
6. Dejar cocer 20 minutos y servir caliente.

Fideuà

Ingredientes:
400 gr de fideos nº 2, 200 gr de rape, 2 sepias, 4 cigalas, 8 gambas, 4 mejillones, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 1 cuharadita de pimentón, azafrán en hebras, sal, media tacita de aceite de oliva, caldo de pescado de roca.

Preparación
1. En una paellera con un poco de aceite sofreír primero el pescado y luuego el marisco, cuando estén dorados reservar.
2. A continuación, sofreír el ajo y, cuando han tomado color, añadir el tomate rallado hasta que cambie de color, añadir el pimentón, remover de nuevo para que no se queme, añadir el caldo de pescado caliente.
3. Dejar hervir unos 4 minutos y agregar las hebras de azafrán ylos fideos.
4. Subir el fuego los primeros 5 minutos y luego reducir y dejar otros 5 a fuego medio.
5. Transcurrido ese tiempo añadir el pescado, rectificar de sal y dejar otros tres minutos más.
6. Incoporar los mariscos y dejar hervir muy poco tiempo, justo hasta que los fideos estén a punto.
7. Dejar reposar un par de minutos y servir.

Llandeta

Ingredientes:
1/2 kg de gambas, 2 kg de pescado blanco variado (rape, dorada, merluza, mero...), 2 cebollas, 3 tomates, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de piñones, 2 dl. de aceite (2 tacitas), 2 dl. de agua, 1 kg de patatas, guindilla, perejil, sal.

Preparación
1. Limpiar el pescado.
2. Pelar y trocear las cebollas, los tomates y los dientes de ajo.
3. Pelar y cortar las patatas a rodajas de 1 cm. de grosor y tapizar con ellas el fondo de la bandeja.
4. Disponer encima las cebollas, los tomates, ajos, piñones, la guindilla y el perejil picado.
5. Por último, situar el pescado. Rociar con el aceite, el agua y rectificar de sal.
6. Cocer a fuego lento 25-30 minutos regando de vez en cuando el pescado con el propio caldo de cocción.
7. Pinchar de vez en cuando las patatas hasta que estén en su punto.
8. Añadir las gambas, 5 minutos antes de que acabe la cocción. Una vez cumplido el tiempo de cocción, retirar y servir.

Puchero con pelotas

Ingredientes:
Para el caldo: 1 hueso de caña, 250 gr de garreta de ternera, 500 gr de gallina, 100 gr de tocino, 150 gr de garbanzos, 2 pencas, 2 patatas, 1 chirivia, 1 zanahoria, 1 napicol, 1 boniato, 1 cebolla, 250 gr de col, azafrán y sal. Para las pelotas: 250 gr de magro de cerdo picado, 250 gr de ternera picada, 1 higadito de pollo, 1 diente de ajo, 1 cucharada de piñones, 1 huevo, pan del día anterior, pimienta, canela, raspadura de limón, perejil y sal.

Preparación
1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior.
2. En una olla con agua incorporar las carnes, los garbanzos y los huesos. Dejar cocer y desespumar cuando rompa a hervir.
3. Añadir las verduras. Sazonar. Cuando esté listo, separar parte del caldo para utilizaar posteriormente en la cocción de las pelotas.
4. Batir la clara y pasar por ella las pelotas.
5. Ir colocando con cuidado las pelotas en el caldo de puchero caliente que habíamos reservado antes.
6. Dejar cocer 20 o 30 minutos a fuego lento.

Arroz caldoso con conejo y caracoles
Ingredientes:
Medio conejo troceado o 4 trozos por persona, 300 gr de caracoles bien limpios y precocinados, 4 alcachofas, 250 gr de garrafón, 400 gr de arroz, 200 gr de judías verdes, 4 ajos, 1 tomate, azafrán en hebra, sal, 1 tacita de aceite.

Preparación
1. Dorar el conejo en una cazuela con un poco de aceite y sal.
2. A continuación, añadir todas las verduras y rehogarlas. Darles unas vueltas y añadirles los caracoles, que ya estarán limpios y precocinados.
3. Añadir el tomate rallado y vertir el agua y el azafrán. Dejar hervir unos 10 minutosm, incorporar el arroz y cocer de 15 a 20 minutos, según nos guste el punto del arroz (más o menos pasado).

Arroz con coliflor y bacalao
Ingredientes:
150 gr de bacalao desalado (penca), 400 gr de arroz, 350 gr de coliflor, 3 ajos tiernos, 1 tomate, 1 taza de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón, sal, azafrán en hebras, agua.

Preparación
1. En una cazuela con un poco de aceite freír los ajos tiernos. Añadir la coliflor en pequeños racimos, dorar, añadir el tomate y en cuanto cambie de color agregar el pimentón (con el fuego muy bajo para que no se queme).
2. Incorporar también el azafrán y el bacala desmenuzado.
3. Echar el arroz teniendo en cuenta que debemos controlar la sal y continuar la cocción a fuego medio entre 15 y 20 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.

Arroz negro
Ingredientes:
400 gr de arroz, 100 cc de aceite de oliva, 1 ñora, 2 dientes de ajo picado, 1 tomate rallado, 200 gr de sepia troceada, 150 gr de cola de gamba pelada, 150 gr de rape troceado, azafrán, pimentón dulce, sal, 1,5 l. de caldo de pescado de roca, 200 cc de salsa de tinta de calamar.

Preparación
1. En una paella, verter el aceite. Sofreír la ñora, junto con el tomate, el ajo y el pimentón, añadir la sepia, el rape y la gamba, poner el arroz y saltear todo.
2. Diluir la tinta del calamar con el caldo de pescado e incorporar al resto de ingredientes junto con el azafrán y la sal.
3. Dejar cocer 15-18 minutos.

Arroz con espinacas y boquerones
Ingredientes:
400 gr de boquerones, 250 gr de espinacas, 4 dientes de ajo, 250 gr de arroz, 1.500 cl. de caldo de pescado, 1 tomate, 1 ñora, azafrán, aceite de oliva, sal.

Preparación
1. Limpiar y desespinar los boquerones. Salarlos y reservar.
2. Sofreír la ñora y machacar en el mortero. Cuando esté bien machacada hacer lo mismo con los dientes de ajo.
3. Entretanto sofreír el tomate, que también hay que incorporar a la picada, junto con un poco de sal y las hebras de azafrán.
4. Sofreír las espinacas y a continuación el arroz. Agregar la picada del mortero y a continuación el caldo o agua en su defecto, sazonar y dejar cocer durante 15 minutos (8 minutos a fuego vivo y el resto del tiempo a fuego lento).
5. Añadir los boquerones y manatener la cocción 5 minutos más. El arroz debe quedar un poco caldoso-meloso.

Arroz al horno de Denia

Ingredientes:
350 gr. de costilla de cerdo, 1 patata grande, 1 cabeza de ajos, 1 tomate en rodajas, 100 gr. de garbanzos, 300 gr. de arroz, 2 morcillas, Azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 l. de agua (o caldo), Aceite, Sal.

Preparación
1. Sofreír con un poco de aceite las costillas troceadas, las rodajas de patata y la cabeza de ajos.
2. Reservar. En una cazuela de barro sofreír el arroz, agregar el pimentón y unas hebras de azafrán. 3. Agregar el sofrito de patatas y costillas. Añadir agua, los garbanzos (previamente a remojo),
sal, la cabeza de ajos en el centro y hornear 16-18 minutos. Cuando falten 8 minutos agregar las morcillas troceadas y a última hora el tomate crudo a rodajas finas.

Arrós amb fesols i naps

Ingredientes:
400 gr. de arroz, 100 cc. de aceite, 300 gr. de costilla de cerdo troceada, 200 gr. de nabos, 150 gr. de judías blancas secas, 150 gr. de manitas de cerdo, 1 tomate rallado, 2 ajos picados, Azafrán, Pimentón dulce, Sal, 1’5 l. de caldo de verdura y carne.

Preparación
En un caldero, sofreír las costillas y las manitas hasta dorarlas, después poner
el tomate y el ajo. Añadir el caldo, los nabos, las judías, el pimiento y el azafrán. A los 10 minutos añadir el arroz y rectificar de sal. Hervir durante 15/20 minutos a fuego lento.

Paella valenciana con caracoles

Ingredientes:
400 gr. de conejo cortado en trozos pequeños, 400 gr. de pollo cortado en trozos pequeños, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de judía blanca, 150 gr. de garrofón, 1 tomate maduro, 300 gr. de arroz, Media taza de aceite, 24 caracoles de montaña precocinados, Azafrán, Pimentón dulce, Sal

Preparación
1. Poner una paellera a fuego medio, añadir el aceite y, cuando esté caliente, dorar el conejo y el pollo troceados y salados previamente.
2. Sofreír la carne hasta que esté bien dorada y entonces añadir la ferradura, el garrofón y la tabella. Continuar la cocción durante unos 8-10 minutos más y añadir el tomate rallado.
3. Remover hasta que pierda un poco del agua de vegetación y añadir el arroz, el pimentón, el azafrán, los caracoles y el agua. Cuando arranque el hervor, rectificar de sal y scontinuar la cocción entre 15 y 20 minutos más hasta que el arroz quede seco.

"Alli pebre" de rape

Ingredientes:
1 cola de rape limpia (cuatro trozos por persona ), 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos, 2 patatas, 75 gr. de almendras saladas con piel, Fondo de pescado, Aceite y sal

Preparación
1. Sofreír los ajos sin pelar. Reservarlos.
2. Sofreír la patata a trozos y poco a poco añadir el rape hasta que quede dorado. Agregar una cucharada de pimentón cuidando que no se queme.
3. En un mortero picar las almendras junto con los ajos.
4. Calentarl caldo de pescado y añadir la picada, el laurel, las patatas y el rape dejando que hierva unos 10 minutos.

Lubina a la sal (Denia)

Ingredientes:
Lubina para cuatro personas (de 2 kg. aproximadamente ), Sal gorda suficiente para cubrir (3 kg.)

Preparación
1. Limpiar la lubina por dentro y quitar escamas. En una bandeja de horno colocar un colchón de sal, poner la lubina y cubrir completamente con otra capa de sal y humedecer la sal.
2. Con el horno precalentado introducir la lubina durante 35/40 minutos aproximadamente a 180º C (por cada kg. de pescado, 20 minutos a 180º)

Rape con gambas de Denia

Ingredientes:
12 gambas de Dénia, 1 kg. de rape, 3 tomates naturales, 4 cucharas soperas de aceite de oliva, 4 almendras, Chorrito de vino blanco, Chorrito de coñac, Cucharadita de pimentón, Hebras de azafrán, Perejil, Sal, Pimienta

Preparación
1. Realizar un fumet (sofreír morralla, cangrejos, tomate, cebolla y ñora cruda y a continuación llevar a ebullición), colar y reservar.
2. Además hacer una picada con tres ñoras, una cebolla, una hoja de laurel, diez dientes de ajo crudos y una rama de perejil (preparar la picada pochando todos los ingredientes y triturar).
3. Una vez realizada la picada añadir los tomates naturales rallados para sofreírlos junto a las almendras picadas, una cucharada sopera de harina, las hebras de azafrán y el pimentón. En ese momento se añade el coñac, el vino blanco, el perejil y la sal.
4. Rociar con el fumet y cuando empiece a hervir incorporar el rape y dejarlo en ebullición durante 8 o 10 minutos. Añadir las gambas en el último minuto y rectificar de sal.
5. Dar un golpe para desprender la sal. Servir los lomos con un poco de aceite de oliva por encima.

Coca María

Ingredientes:
4 huevos, 4 papeles de gaseosa azules y blancos, 2 vasos de leche, 1 vaso de aceite, 1⁄2 vaso de harina, 1⁄2 vaso de azúcar, Raspadura de limón, 1 cucharada de canela

Preparación
1. Batir los huevos y añadir a continuación la leche, el aceite, el azúcar, la harina, el limón, la canela y las gaseosas. Mezclar todo.
2. Poner la mezcla en el molde (al cual le hemos puesto papel de aceite o sulfurizado). Una vez echada la masa en el molde, espolvorear por encima con un poco de azúcar y canela.
3. Meter al horno a 150º Cy dejar 30 minutos (habiendo precalentado el horno a 180º C durante 25 minutos).

Arrop i talladetes

Ingredientes:
1 l. de mosto, 1 kg. de calabaza, 300 gr. de azúcar.

Preparación
1. Cortar la calabaza, eliminando la piel, y a tiras de 1 cm. de anchura y grosor y 4 cm. de longitud aproximadamente.
2. Sumergir la calabaza en agua, en la que habremos disuelto una cucharada de cal viva. Mantener la fruta en esta disolución de 2 a 3 horas hasta que la fruta quede endurecida. Lavar cuidadosamente y escurrir.
3. En una cacerola verter el litro de mosto, agregar la calabaza y el azúcar y calentar a fuego lento, removiendo a menudo, durante 2 o 3 horas hasta que el mosto quede espeso. Quedará oscuro y los trozos quedarán empapados del sabor del mosto. Colocar en tarros y sellar al baño maría.

Buñuelos de calabaza

Ingredientes:
1 kg. de calabaza, 500 gr. de harina de repostería, 2 huevos, Aceite

Preparación
1. Hervir la calabaza, sin piel ni semillas y triturar. Mezclar con la harina y agregar los dos huevos (para evitar que absorban mucho aceite). Amasar y reservar.
2. Calentar bien el aceite e ir depositando los buñuelos, hechos a mano o con molde, y freír por las dos partes.
3. Colocar un papel de cocina para que absorba el excedente de aceite y servir con un poco de azúcar por encima.

Tarta de calabaza y chocolate

Ingredientes:
300gr. pulpa de calabaza, 200gr. de chocolate puro espeso, 300gr. de azucar, 3 cucharadas de harina, 7 huevos, Masa quebrada congelada

Preparación
1. Batir los huevos, añadir la harina, el azúcar y la pulpa de la calabaza cocida y triturada. Colocar la masa en un molde y depositar la mezcla anterior.
2. Añadir el chocolate bastante espeso para que no se deposite en el fondo e introducir en el horno durante 40 minutos a 160º C.

Flan de café y naranja

Ingredientes:
4 huevos, 1 litro de leche, 2 sobres de nescafé, 1 taza pequeña de leche condensada, 2 naranjas, 4 cucharas de azúcar

Preparación
1. Batir los huevos y mezclar con la leche, el nescafé y la leche condensada.
2. Caramelizar los moldes y colocar las naranja en rodajas finas.
3. Rellenar los moldes con la mezcla líquida, meter al horno al baño maría durante 30 minutos a 180º C.
4. Presentar con un fondo de mermelada de naranja e hilos de corteza de naranja muy finos.

Fotos de las recetas: Mircea Bezergheanu