El viajero que llega a Burgos puede sentirse abrumado por la
espectacular oferta que propone esta ciudad y sus alrededores. Pocos
destinos turísticos cuentan con tantos atributos para seducirle: un
casco histórico plagado de monumentos de todas las épocas, unos paseos
junto al río en los que alternan impresionantes museos, jardines
botánicos y terrazas con ambiente seductor, unas callejas y plazuelas a
las que se asoma una larga historia y en las que abren sus puertas
viejos comercios llenos de encanto. Por si todo eso fuera poco,
aquí y
allá aparecen escondidos restaurantes y animados bares que tientan con
sus propuestas de menús imaginativos o con productos tradicionales,
tapas contundentes y algunos de los mejores vinos de España convirtiendo
la oferta gastronómica de la capital castellana en una más de sus obras
de arte.
La catedral
Pero
antes de entrar de lleno en ella, no está de más dar un breve repaso a
sus compañeras en este amplio abanico artístico que se dan cita en
Burgos. Hay que empezar, claro está, por
la catedral (www.catedraldeburgos.es),
insigne creación del arte gótico en España, principal seña de identidad
de la ciudad y única catedral de España declarada en sí misma
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aunque lo esencial de la obra
se construyó en el tiempo record para la época de 39 años, toda la
realización se prolongó desde 1221 hasta 1765, por lo que, además de ser
una joya gótica, la catedral también incorpora otros estilos
artísticos. En años recientes se ha realizado una completa restauración y
limpieza del monumento que, aunque no finalizará hasta 2016, permite ya
apreciarlo en todo su valor.
La fachada principal es
la Puerta del Perdón, con un rosetón estrellado y una galería de
estatuas de los reyes de Castilla, solo una muestra de las casi 500
estatuas de tamaño natural que adornan el exterior de la catedral, una
cifra única en el mundo. A ambos lados se alzan las torres de 84 metros,
coronadas por magníficas agujas caladas del siglo XV. Pero el conjunto
escultórico más bello es el de la Puerta del Sarmental, con la imagen de
un Pantocrátor rodeado de los apóstoles y evangelistas. En su interior,
destaca el Cimborrio de la nave central, rematado con una bella bóveda
mudéjar y bajo el cual se sitúan los restos de Rodrigo Díaz de Vivar, el
Cid Campeador, y su esposa doña Jimena. Muy cerca, la hermosa Escalera
Dorada de Diego de Siloé, realizada en el siglo XVI e inspirada en el
renacimiento italiano. En los laterales se abren 19 capillas, entre las
que sobresalen la del Condestable y la de Santa Tecla. Y a cada paso por
su interior, valiosas obras de arte: retablos, pinturas, sillerías de
coro, tumbas y esculturas.
Museo de la Evolución Humana
Pero
si la catedral y las iglesias y palacios que pueblan su barrio
histórico y que merecen una detenida visita es el pasado, al otro lado
del río Arlanzón está el futuro. Un futuro en forma de vanguardistas
edificios aunque, curiosamente, el principal de ellos esté también
dedicado al pasado. A un pasado... muy pasado que se remonta a más de
dos millones de años. Se trata del
Museo de la Evolución Humana
(www.museoevolucionhumana.com), un centro didáctico para entender la
evolución del hombre a partir de los yacimientos de Atapuerca y de los
estudios científicos.
El museo engloba los Yacimientos
de Atapuerca con las principales piezas originales encontradas en este
espacio que se considera el más antiguo habitados por seres humanos de
Europa Occidental. El visitante puede encontrar una reproducción de la
Sima de los Huesos como un modelo tridimensional y didáctico. En el
interior de la primera pastilla se ubica el Homo antecessor y los
yacimientos de Gran Dolina y Sima del Elefante.
El
recorrido por los diferentes espacios del museo responde a preguntas
clave sobre la evolución humana desde el punto de vista científico y
profundiza en la relación del hombre con la naturaleza. La planta 0 está
dedicada a la teoría de la evolución de Charles Darwin y a la historia
de la evolución humana. En esta planta se encuentran diez hiperrealistas
reproducciones de antepasados del ser humano, realizadas por la
escultora francesa Elisabeth Daynès. Además de la exposición del centro,
el museo organiza talleres didácticos, seminarios y conferencias, así
como visitas al yacimiento de Atapuerca (www.atapuerca.org).
La Cartuja de Miraflores
No es ésta la única visita recomendable fuera de la ciudad. A poca distancia se encuentra, por ejemplo,
La Cartuja de Miraflores (www.cartuja.org),
antigua residencia de descanso del rey Enrique III y hoy una de las
joyas del gótico en cuyo interior destacan los espectaculares sepulcros
de los padres de Isabel la Católica, obra de Gil de Siloé, o el
monasterio de Santo Domingo de Silos (www.abadiadesilos.es) y su
maravilloso claustro con dos pisos de arquerías y una profusa decoración
simbólica con dragones, centauros, encestados, sirenas, etc., o el de
las Huelgas (www.monasteriodelashuelgas.org), con su iglesia, del más
puro estilo cisterciense.
Capital de la Gastronomía
¡Era
lo que nos faltaba!, comenta Fernando Gómez Aguado, Teniente Alcalde de
Burgos y responsable de Turismo, al referirse a la consolidación de la
ciudad como gran destino tras los esfuerzos de los dos últimos años por
dotarla de una "marca" y reorganizar su estructura turística. Un
esfuerzo que fue reconocido nada menos que por el New York Times al
recomendar Burgos como primer destino turístico en España en 2013. Lo
que faltaba fue la elección en diciembre pasado de Burgos como Capital
Española de la Gastronomía (www.capitalespanoladelagastronomia.es), una
genial iniciativa puesta en marcha por la Federación Española de
Hostelería (FEHR) y FEPET (Federación Española de Periodistas y
Escritores de Turismo) que surgió hace año y medio con la finalidad de
promover, a nivel nacional e internacional, la gastronomía como uno de
los principales atractivos para el turismo en España.
Aunque
el galardón causó cierta sorpresa inicialmente —no hay estrellas
Michelin en la ciudad ni en la provincia, hay productos y platos
típicos, pero no los más reconocidos de España, puede que haya menos
tradición culinaria que en otras ciudades...— Burgos ha sabido en poco
tiempo hacer méritos suficientes para justificar la designación que,
por otra parte, todos los profesionales y la población lucen con
orgullo. Como ya se reconoció en su día, “la propuesta de Burgos es una
apuesta decidida por proyectos creativos, capaces de generar un espíritu
de colaboración entre el sector público y la iniciativa privada,
estableciendo nuevas vías de participación ciudadana”.
Y
todo ello se vive al recorrer la ciudad. La casi totalidad de los
restaurantes y bares tienen el logotipo de CEG, hay menús denominados
“Capital” y tapas, que varían en cada bar, que también llevan ese
apellido. En los últimos meses, y en los próximos, se están realizado
numerosos eventos con este tema como protagonista y se creado el
Movimiento Gastronómico Burgalés, inspirado por 140 cocineros
profesionales y estudiantes de las escuelas de hostelería, que ha
movilizado a amplios sectores y agentes sociales con el objetivo de
trabajar juntos para dignificar la oferta gastronómica burgalesa.
Platos de siempre
Para conseguirlo se han puesto en valor sus platos y productos de siempre, como
las sopas de ajo, el pincho de morcilla frita, la olla podrida con
alubias de Ibéas, los caracoles a la burgalesa, el cordero lechal asado
en horno de leña o un queso fresco de Burgos. Pero también se crean variedades en torno a estos productos o recetas innovadoras que sorprenden, pero también seducen, como
el bombón relleno de morcilla, el carpaccio de potro, el cordero confitado o los escabechados de caza. Y
en paralelo, se reivindican otros productos "pobres" pero de
extraordinaria calidad como los que se consiguen en la región de Las
Merindades: la lechuga de Medina, la manzana y la cereza de Las
Caderechas... (www.caderechas.com).
Mención aparte merecen iniciativas como la puesta en marcha por
Roberto da Silva de Morcilla de Burgos Cardeña (www.morcilladeburgos.com3). Además
de hacer una de las mejores morcillas tradicionales, su espíritu de
superación le ha llevado a desarrollar morcillas de autor: una cular,
ciertamente gruesa, ancha y corta, y otra muy especial: en la que el
arroz bomba, la cebolla horcal, la sangre... aparecen embuchadas en un
calamar, que hace de sabrosa tripa... Gran parte del secreto de estas
morcillas reside en su cebolla. “Hay que tener en cuenta –dice Roberto–
que el 60% de la mezcla que preparamos para elaborar la morcilla se
compone de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de Palenzuela,
idónea porque tiene gran proporción de agua y no pica”. Pero además de
esas morcillas selectas
Cardeña se ha lanzado a la producción también
de sutilezas como nachos de morcilla, que recuerdan, en cuanto a
textura, a unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, reproducen el
churruscado de una morcilla frita; o su Tierra de Morcilla, pensada
como un complemento para aliñar, condimentar o enriquecer platos,
aportando una textura especial y un sabor muy definido.
La ruta del sabor
Naturalmente
para disfrutar de la Capital Española de la Gastronomía es
imprescindible hacer un recorrido por algunos de sus más destacados
restaurantes y bares. Entre los primeros, y uno de los clásicos es
Casa Ojeda (<>),
con más de un siglo de trabajo a sus espaldas y toda una institución en
Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera
tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las
alubias de Ibéas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico
pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la
morcilla con pimientos. Otro clásico es
Casa Avelino
(www.casaavelino.es) donde también hacen las deliciosas alubias rojas
de Ibéas con chorizo, y además manitas de cerdo deshuesadas con pisto y
huevo, croquetas de pollo o una impecable merluza a la romana.
Entre las nuevas apuestas destacan, entre otros,
El 24 de la Paloma
(www.restauranteel24delapaloma.com), donde puede saborearse su
crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o
sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero
lechal asado. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos
es
Blue Gallery, donde oficia el
cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en
platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como
demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de
morcilla churruscada. Y uno de los grandes descubrimientos, aunque un
tanto escondido en Polígono Industrial de Villalonquejar, es
La Galería
(www.hqlagaleria.com), donde Nacho Rojo es capaz de hacer platos
creativos riquísimos al tiempo que atiende comidas o cenas con cientos
de invitados de bodas y banquetes o menús ejecutivos para los viajeros
de paso. Ejemplo de su buen hacer es el carpaccio de potro hispano con
virutas de floie y cerezas de las Caderechas, el saco de morcillo de
Burgos y piñones con crema de alubias de Ibéas o los boletus con
mollejas de lechazo con tierra de setas.
La ruta del tapeo
 |
| La Cantina del Tenorio. |
Se
realiza por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral y
de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de
vinos por copas y de pinchos, es
Bar Pancho (<>),
en la frecuentadísima calle San Lorenzo. Hay que probar allí su
«cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas
de ibérico. Muy alto el nivel también de
La Favorita (www.lafavoritaburgos.com),
en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran
reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y
raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería,
Gaona Jardín (<>),
con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos.
Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales
otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de
morcilla. Completa la ruta
La Cantina del Tenorio (www.lacantinadeltenorio.es), en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo.
En Oña
Los que se animen a salir de Burgos no deben perderse una experiencia exclusiva, como la que ofrece
Blanco y Negro
(www.samablancoynegro.com) un restaurante situado en Oña que combina la
cocina tradicional burgalesa con la... senegalesa y cuyo resultado es
una minuciosa reinterpretación de la memoria gastronómica de Senegal
junto con lo más destacado de la cocina castellana, dos aspectos que su
cocinero, Arona Gassama, ha sabido fusionar como nadie. En su carta se
puede encontrar desde la excelente morcilla de Oña, hasta un Thié bou
Diene, plato nacional de Senegal, pero sea cual sea el plato elegido hay
ingredientes esenciales que se pueden degustar durante todo el año:
evocaciones de la no tan lejana África que caminan de la mano de los
productos de la tierra y de temporada, todo ello con un aliño de
sonrisa, una humeante y cálida hospitalidad.
Más información:
www.aytoburgos.es
www.capitalespanoladelagastronomia.es
Texto:
Enrique Sancho
